歩留まり / 食材ロス

仕入量と使用可能量から、歩留まりとロスを確かめる

皮むき、骨取り、下処理などで食材の量が変わると、仕入単価だけでは実際に使える部分のコストが見えません。実測した量から整理します。

無料・登録不要です。品質や衛生、安全性を判定するツールではありません。

このツールで分かること

仕入量、使用可能量、仕入金額から歩留まり率、ロス量、使用可能部分の実質単価を計算できます。予定値と実績値を並べれば、差異がどこで生じたかを確認する材料になります。

歩留まり率は使用可能量÷仕入量です。10kgを仕入れて8kg使えるなら80%、ロスは2kgです。仕入金額が10,000円なら、使用可能部分の実質単価は1kgあたり1,250円です。

仕入量と使用可能量は、どちらも重量またはどちらも容量など、同じ種類の単位にそろえます。重量と容量を推測で換算しません。計量の時点も、解凍前・下処理後など同じ条件にします。

率だけでなくロス量と実質単価を一緒に見ます。歩留まりが下がったときは、規格、仕入先、下処理方法、計量時点のどれが変わったかを確認します。一回の結果だけで原因を断定しないでください。

同じ食材を数回測り、仕入規格や作業方法を変えた前後で比較します。実質単価が分かったら、1食の原価計算へ反映し、メニュー別の粗利につなげます。

100%を超えた場合は。

仕入量と使用可能量の単位、計量時点、入力欄を確認してください。吸水などで重量が増える工程は、同じ状態の量を比較できているか見直します。

一度測れば十分ですか。

個体差や作業差があるため、複数回を同じ条件で測ると比較しやすくなります。